衛生管理・衛生検査

飲食店・食品工場を経営しお客様に食品を提供するということは安全な食品を提供する義務があります。しかし事業として行うからには売り上げをＵＰし利益を出すことも重要です。
衛生管理・衛生検査は安全な食品を提供するだけでなく、売り上げのＵＰや利益の追求にもつながることなのです。
拭取り検査を行い、菌が出たからダメというだけでは衛生状態の向上にはつながりません。その対策が重要です。クリーンライフでは現場の作業内容に合わせて対策を提案していきます。

 

1　安全な食品を提供する（事故の防止）

食中毒の発生⇒大量かつ広範囲に事故情報が拡散⇒ブランドイメージの低下

  • 超繁盛店であっても事故を起こせば一夜にしてお客は来なくなります。特に飲食チェーン店では事故を起こした１店だけでなく飲食チェーン店全体のブランドイメージが低下します。
  • 特に食品工場での衛生事故は事業の経営そのものに影響します。

 

2　売り上げのＵＰ

衛生的な店つくり⇒好印象⇒集客効果

  • 衛生管理・衛生検査を前向きに行っている飲食店は必然的に社員・バイトの衛生意識もかわり、飲食店の雰囲気自体が衛生的になります。
  • 飲食店に来店するお客さまは飲食店のそのような雰囲気を自然に感じとるもの。無意識のうちに好印象を持ちます。
    （衛生管理・衛生検査がされていない飲食店はカウンターの上に不要なものが置いてあったり、厨房内の整理整頓ができていません。トイレ、手洗い所も同様。）
  • 食品工場での食中毒事故は致命的。異物混入も納入先の信用を失います。

 

3　利益を出す

衛生管理⇒結果分析⇒飲食店舗内のムリ・ムラ・ムダの発見⇒利益のしぼりだし

  • 衛生管理・衛生検査は経営管理にもつながります。最終目的は利益をだすこと！！

 

弊社での衛生巡回検査は次の手順にて行います。

手順1 衛生チェック項目について飲食店・食品工場様と打ち合わせ（随時）
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手順2 重要管理項目および拭取り検査箇所の決定（随時）
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手順3 弊社にて各飲食店舗・食品工場を巡回検査、および拭取り検査
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手順4 弊社にて培地を用いて各菌数を測定
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手順5 弊社から報告書にて報告

飲食店の衛生チェック項目（例）

箇所 項目 検査基準
1.食材 温度管理 入退店時間内に冷蔵保管品が放置されている。
冷蔵・冷凍設備に異常がある。
日付管理 食品全品、仕込み品（ボール・タッパー）に日付表示シール、スタンバイシール（調理日、時刻の表示）がなく賞味期限が分からない。消費期限が経過している。
蓋・ラップ ボール・タッパー等の容器に蓋・ラップがされていない。
収納棚 整理・整頓・清掃ができていない。
2.まな板 洗浄状態 カビ・汚れがある。手で触れてヌメリがある。
保管場所の有無 保管場所が決まっていない。
3.包丁 洗浄状態 少々でも汚れている。食品残渣がある。
保管場所の有無 保管場所が決まっていない。
4.手洗場 全てが完備 洗剤・ペーパータオル・アルコール・爪ブラシの全てが完備していない。
汚染度 少々でも汚れている。
5.調理器具 洗浄状態 ざる・ボール・バットにカビや汚れがある。ざる・ボール・バットに手で触れてヌメリがある。
保管場所の有無 ざる・ボール・バットが床上６０ｃｍ以下の高さで保管されている。（但し、扉付きの収納棚は除外。）
6.冷蔵庫 内部の汚れ 庫内の前面・パッキン部等に汚れがある。水溜りがある。
食材の分別 生食用・調理済食品が上段に収納されていない。
外部の汚れ 外面・前面扉・取っ手等に汚れがある。
7.ダスター 汚れ 食品残渣がある。手で触れてヌメリがある。
色分けによる
使い分け		 使用目的によりダスターの色を分けて使用していない。
・白　　色（食材が直接触れる部分・場所）
・青　　色（食器空ぶき用）　緑色(清掃用)
・ピンク色（パントリー及びフロア用）
8.スポンジ・
タワシ		 汚れ 食品残渣がある。手で触れてヌメリがある。
置場の有無 置き場が決まっていない。
9.セルフ
チェック		 作業着の汚れ 白く綺麗に洗われていない物を使用している。
装飾品 腕時計・指輪・ピアス・イヤリング・ネックレスを着装している。
爪が短く切れていない。爪にマニキュアをしている。
10.製氷機 外部の汚れ 外面・前面扉・取っ手等に汚れがある。
内部の汚れ 庫内の全面・パッキン部等に汚れがある。
異物の存在 異物がある。
11.冷凍庫 外部の汚れ 外面・前面扉・取っ手等に汚れがある。
内部の汚れ 庫内の全面・パッキン部等に汚れがある。
霜・氷の付着 霜・氷が付着している
12.パントリー グラスウォッシャーの洗浄状態 食品残渣がある。手で触れてヌメリがある。
ジョッキ冷蔵庫 庫内前面・パッキン部等に汚れがある。水溜りがある。
13.床 ゴミ 冷蔵庫・コンロ台などの厨房機器の下にゴミが落ちたままになっている。
汚れ 床が汚れている。またはベタつきがある。水溜りがある。

 

 

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